蟹 Archive

套餐系列(八)

四菜一汤: 一菜: 香橙猪扒 原料:猪里脊肉500克(切成四大片),橙子1个,蜂蜜1小匙,姜末、味极鲜酱油、盐、鸡精、糖、胡椒粉、芝麻油、料酒、生粉少许。 做法: 1、将切好的猪扒抹干表面水分,用刀背稍微拍松,加入姜末、味极鲜酱油、盐、鸡精、糖、胡椒粉、芝麻油、料酒、生粉腌制20分钟。 2、橙子剥皮,皮切丝用开水泡5分钟,一半果肉榨汁一半果肉切丁备用。 3、平底锅里放油(比平时做菜要多放一点),将腌好的猪扒放入锅里煎至两面金黄色至熟,摆入盘中。 4、锅里放少许油,倒入橙汁、橙皮丝、橙肉、蜂蜜、1小匙味极鲜酱油,翻炒片刻,用1匙生粉兑5小匙水倒入锅里勾出薄芡,将芡汁浇在猪扒上即可。 二菜: 美人鱼 材料:鲩鱼(500克)、酸梅(15粒)、姜(5片)、葱(1棵)、蒜头(3瓣) 腌料:蒜蓉豆豉酱(2汤匙)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)、白糖(1汤匙)、酱油(1汤匙)、清水(6汤匙) 芡汁:生粉(1/2汤匙)、酱油(1汤匙)、清水(1/3碗) 调料:油(5汤匙)、盐(1/3汤匙) 做法: 1 洗净葱姜蒜,葱去头尾切段,姜刮去皮切丝,蒜头拍扁去衣剁蓉;洗净鲩鱼,用刀在鱼背上划几刀待用。 2 把鲩鱼、酸梅、葱段、姜丝和蒜蓉放入碗里,加入1/3汤匙盐、2汤匙蒜蓉豆豉酱、2汤匙料酒、1汤匙白糖、1汤匙酱油和6汤匙清水搅拌均匀,抹在鱼身上腌30分钟。 3 锅内注入5汤匙油烧热,洒1/3汤匙盐后,放入腌好的鲩鱼中火煎2分钟,转中小火双面煎2分钟,直至鱼身硬挺呈微黄色。 4 将碗里的腌鱼汁倒下锅,注入半碗清水,加盖小火焖25分钟,再转大火收干汤汁。 5 揭盖后,将煮好的鲩鱼盛起,锅内添入1/3碗清水、1/2汤匙生粉和1汤匙酱油烧热勾成芡汁,浇在鱼身上即可。 三菜:梅汁苦瓜 材料:苦瓜(2条)、蒜(3瓣) 调料:油(2汤匙)、盐(2汤匙)、酸梅酱(3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/2汤匙) 做法: 1 苦瓜洗净去籽切半,切成1厘米宽的长条;蒜头拍扁去衣,剁成蓉。 2 烧开锅内的水,洒入1汤匙盐,放入苦瓜汆烫1分钟,捞起过冷河,沥干水待用。 3 烧热锅内2汤匙油,爆香蒜蓉,加入3汤匙酸梅酱、1/2汤匙鸡粉、1汤匙醬油、1/3汤匙盐、1/2汤匙白糖和1碗清水拌匀,以大火煮沸。 4 放入苦瓜条翻炒均匀,以中火焖煮15分钟,即可上碟。 四菜:泰国咖喱蟹 主料:新鲜海蟹。

香辣炒蟹

材料:活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤。 做法: 1.活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀; 2.锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟); 3.锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节、花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜和蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

清蒸大闸蟹

材料:大闸蟹、醋、姜。在挑选大闸蟹时要先观外表,颜色鲜明,轮廓明朗,刚毛密挺,符合青紫(背)、白肚、金毛的条件;其次用手指压蟹足,足丰厚身为饱满。最后用手指 轻敲眼睛附近,凡眼睛闪动灵活,一再口喷泡沫的,食味必鲜。 做法:水烧至大滚时,将蟹肚朝天放入蒸笼中,在蟹肚上放置洗净抹干的紫苏叶,蒸15到20钟。 蘸料:用一碗半的醋、三碗半酱油、六匙砂糖、姜四节剁茸隔水炖20分钟即可。

咖喱花蟹

材料:花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量;调味料:a.盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙;b.盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。 做法: 1.花蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍; 2.洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉,入油锅油炸,取出备用; 3.起油锅炒香洋葱丝,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,倒入一杯水与花蟹一同干烧,烧至汤汁快收干时勾薄芡。

青韭炒阿拉斯加雪蟹

  用料:阿拉斯加雪蟹400g、韭菜100g、盐适量、料酒1茶匙(5ml)、油50ml、香油10ml   做法:   1.阿拉斯加雪蟹解冻洗净切块,用开水一氽,捞出控净水分。   2.韭菜洗净,切成2cm长的段。   3.锅内加入油,随即加上阿拉斯加雪蟹、盐、料酒、韭菜急火炒片刻,颠翻炒锅,淋上香油盛入盘内即成。

毛蟹炒年糕

  原料:淡水蟹(毛蟹)、年糕、面粉、老抽、料酒、糖。 制法:1.毛蟹对半切开沾少许干面粉,入油锅翻炒至蟹壳变红。 2.年糕片翻炒至浸透油,加入毛蟹、料酒、老抽、糖,上色调味即可。

酥皮大闸蟹

  原料:大闸蟹5只(1250克),粉丝50克,酥皮生坯5个。   辅料:姜末、葱花、醋、胡椒粉少许。   制法:1.大闸蟹洗刷干净上笼蒸熟,取出蟹黄、蟹肉备用。   2.取大闸蟹蟹壳洗干净,粉丝炸透放入壳中。   3.蟹黄、蟹肉加姜末、葱花、镇江醋同炒,调好味道,撒上少许胡椒粉,装入放有粉丝的蟹壳内,再放上做好的酥皮生坯,入烤箱烤至金黄即可。

珍珠蟹盒

  原料:大闸蟹蟹壳5只,太湖白鱼1条750克,蟹黄50克。   辅料:姜、葱、镇江醋少许。   制法:1.将太湖白鱼去皮骨取其净肉,用姜葱料酒水,泡1-2小时,剁蓉打成鱼胶备用。   2.将打成蓉的鱼肉制成珍珠状。   3.蟹黄加姜、葱末、镇江醋炒香,加入珍珠鱼米翻炒后,装入蟹壳内即成。

雪蛤蟹皇豆腐

材料:发好雪蛤、新鲜蟹皇、山水豆腐,即食蟹子。 做法:将雪蛤用水浸开挑去黑衣,豆腐切1×1厘米粒状,然后烧开水调少许味将豆腐飞水隔起,烧锅落油,落少许水将蟹皇煮熟加入豆腐粒,略煮调味再加入雪蛤稍煮一会上鲍鱼碟或日本纸窝中间放入少许即食,蟹子作点缀即成。

蟹肉鄂梨沙拉

  食 材:螃蟹1只,蛋黄酱1匙,鄂梨1只,红鱼子少许。 调 料:柠檬汁1茶匙。 做法: 1,把螃蟹放在盐水煮大约10分钟后把蟹肉挖出。 2,把蟹肉和蛋黄酱混合,将鄂梨用小匙搅压成泥后放入柠檬汁,把鄂梨酱放入其中再把拌好的蟹肉放上。 3,以红鱼子作装饰。